Ernährung und Ultra Processed Food
Als ich 2009 mit den Recherchen für das Buch „Was ernährt uns wirklich“ begann, stieß ich auf Studien zum Thema hoch verarbeitete Nahrungsmittel. Damit war klar, besonders über deren gesundheitlichen Folgen ein Kapitel zu schreiben.
Nun, mehr als 10 Jahre später, verweisen die Studien noch viel eindrucksvoller auf die krankmachenden Folgen biochemisch veränderter, hoch verarbeiteter Nahrungsmittel (ultra processed food UPF).
Das, was wir zu uns nehmen, sollte uns Wohlbefinden vermitteln, uns lange satt und zufrieden machen und auch wärmen.
Wenn ich mich mit Freundinnen zum Lunch treffe, bestellen sie meistens Salat, schließlich enthält er viele Vitamine und ist daher gesund und hat außerdem nicht viele Kalorien, ist also die perfekte Ernährung. Kurz danach überfällt sie ein „craving“ nach etwas Süßem. Sie bestellen sich eine Nachspeise. Jetzt muss dringend Schokolade her, ob Mousse oder Brownie, egal irgendetwas passendes findet sich auf der Speisekarte.
Warum ist das so? Ganz offensichtlich hat der Energiegehalt, also die Kalorien, die der Salat dem Körper geboten hat, dem Körper nicht ausgereicht, er verlangt mehr. So wie ein Ofen keinen Raum wärmen kann, wenn er keine ausreichende Energiezufuhr erhält, geht es auch unserem Körper. Da Zucker rasch Energie gibt - diese allerdings auch rasch wieder abfällt - bekommen wir über unseren Zuckerstoffwechsel das Signal „gib mir Nachspeise“.
Hätten sie stattdessen, wie in Italien eine Portion Pasta bestellt, hätten sie zwar etwas mehr Kalorien zu sich genommen, aber die der Nachspeise eingespart.
Worauf können wir uns als Feedback für die Ernährung, die unserem Körper gut tut, verlassen?
- durch Frieren und Kälteempfindlichkeit, trotz normaler Temperaturen zeigt unser Körper an, dass er unterversorgt ist. In der chinesischen Ernährungslehre sprechen wir von zu wenig Nähr Qi. Besonders die obere Extremität zeigt mit kalten Händen, blassem Gesicht und Bedürfnis sich warm einzuwickeln einen NährQi-Mangel an.
- Daraus folgt häufig ein Heißhunger auf Süßes, denn jetzt holt sich der Körper die Energie aus dem nicht gesunden, aber rasch zu verarbeitenden Zucker zurück.
- Essen sollte uns Kraft geben. Haben wir nach einer Mahlzeit das Gefühl wie ein schwerer nasser Sack rasch ein Nickerchen machen zu müssen, sollte uns das nachdenklich machen. Unser Verdauungsapparat ist überlastet, sehr wahrscheinlich vertragen wir Bestandteile dieser Mahlzeit nicht. Möglicherweise hat sie UPF‘s enthalten?
Was verstehen wir unter ultra processed food - UPF ?
Es sind hoch verarbeitete Nahrungsmittel, die in der Natur so nicht vorkommen und daher gar nicht als solche bezeichnet werden können.
Dazu zählen:
- modifizierte Speisestärke aus Invertzucker - das ist ein Gemisch aus Glucose und Fructose
- hydrolysierte Proteine - diese Proteine werden gespalten und neu zusammengesetzt
- Öle aus Samen, die verfeinert, gebleicht, aromatisiert, gehärtet und durch chemische Reaktion umgeändert werden (umgeestert)
- synthetische Emulgatoren - sie werden verwendet, damit sich Substanzen mischen, die das in der Natur nicht machen würden. (zB Öl und Wasser)
- künstliche Süßstoffe
- stabilisierende Gummis
- Feuchthaltemittel
- Geschmacksverstärker
- Anilinfarbstoffe
- Farbstabilisatoren
- Füllstoffe sowie deren Gegenspieler
- Stabilisatoren
- E-Nummern im weitesten Sinn
In USA und UK besteht die Ernährung der Kinder bis zu 60% aus UPF, für Europa werden Zahlen bis zu 50% angegeben.
Ein Beispiel:
Palmöl frisch gepresst ist es ein leuchtend rotes, hoch aromatisches, pikant - würziges Öl, reich an Antioxidantien.
Für die Herstellung von UPF sind diese Eigenschaften hinderlich. Man stelle sich zB Nutella vor, rot und mit pikant würzigem Geschmack.
Für UPF wird ein nichtssagender, farb- und geschmackloser Zustand benötigt, der es erlaubt, jedes essbare Produkt herzustellen. Der Prozess dazu nennt sich RBD - refined -bleached - deodorised, also raffiniert, gebleicht und geruchsbefreit.
Das Raffinieren geschieht, indem das Öl erhitzt wird, Phosphorsäure zur Entfernung von Wax und Gummianteilen benützt wird, Natronlauge wird zur Neutralisierung zugefügt. Gebleicht wird mit Bentonit Tonerde und danach wird es noch unter Hochdruckdampf gesetzt, um es geruchlos zu machen.
Auf diese Weise werden auch Soja-, Raps- und Sonnenblumenöl bearbeitet, immerhin machen diese zusammen mit Palmöl 90% des weltweiten Marktes aus.
Übergewicht - eine weitere Theorie
Durch die industriell modifizierten Kohlenhydrate, Proteine, Fette (s.o.) gehen viele Mikronährstoffe verloren. Obwohl den Nahrungsmittelherstellern vorgeschrieben wird, bestimmte Mineralien und Vitamine nachträglich wieder in ihre Produkte zumischen, enthalten natürliche Lebensmittel eine vielfach breitere Variante an Molekülen. Bei Ernährung mit UPF‘s signalisiert unser Körper Unterversorgung, somit versuchen wir durch mehr Nahrungsaufnahme diese zu kompensieren.
Die Zerstörung der Nahrungsstruktur durch physikalische, chemische und thermische Prozesse, das ist UPF.
Meist entstehen dadurch weiche, leicht zu schluckende Strukturen (wie zB Burger), wodurch mehr Kalorien konsumiert werden. UPF ist designed, um Überkonsum hervorzurufen.
Ein kleines Beispiel noch, das auch sehr interessant ist, besonders, wenn man Kinder hat um deren Gesundheit wir uns bezüglich UPS besonders sorgen müssen.
Zahngesundheit und Zuckergehalt
Zahnschmelz ist nahezu so hart wie Titan, seine Stärke wird von Mineralien, allen voran Calcium gewährleistet. Calcium kann durch Säuren abgebaut werden. Diese Säuren entstehen einerseits durch die von Zucker gut genährten Bakterien in der Mundhöhle, aber vor allem in Kombination mit Kohlensäurehaltigen Getränken. Nahezu alle Sprudelgetränke sind säurehaltig genug, um einen Zahn aufzulösen. Zum Beispiel hat Cola einen pH-Wert von 2,37, Fruchtsaftgetränke liegen ca. bei 2,56. (der neutrale pH-Wert liegt bei 7)
Erkenntnisse aus der Neurowissenschaft
Bestimmte Zusammensetzungen von Salz, Fett, Zucker und Proteinen steuern unser Verlangen und aktivieren unser Belohnungszentrum ähnlich wie Drogen. Der Wunsch nach mehr zB Chips, oder auch das Essen nicht stoppen zu können, obwohl wir schon satt sind, sind typisch (binge eating). Bildgebende Verfahren zeigen ähnlich gestörte Übertragungswege im Belohnungszentrum (Nucleus accumbens) für sowohl Drogen - als auch Esssucht. Eine Studie beschreibt weltweit 20-25% der Todesfälle von Erwachsenen aufgrund UPF basierter Ernährung.
Das Ungleichgewicht zwischen Geschmackssignalen und tatsächlichem Gehalt an Nährstoffen in einigen UPF‘s verändert den Appetit und in weiterer Folge den Stoffwechsel und führt zu Übergewicht und Fettleibigkeit, sowie Metabolischem Syndrom. Dieses wird auch als „tödliches Quartett“ bezeichnet, da es sich neben Übergewicht, erhöhtem Bauchfett, Bluthochdruck, erhöhten Blutfettwerten auch zu Typ 2 Diabetes entwickeln kann.
Darmgesundheit und Immunsystem
Emulgatoren wie Carboxymethylzellulose (E466), auch Zellstoff Gummi sowie Polysorbat 80 (E433) sind sehr gut untersuchte Emulgatoren, da sie häufig verwendet werden. So ist Carboxymethylzellulose Bestandteil vieler Milk-Shakes, Kuchenteige, Roll-on Deodorants, sogar von einem Klistier (Einlauf, Darmspülung).
Auch synthetische Zucker wie Maltodextrin (E1400) kommen sehr häufig in UPF vor. Ebenso Xanthan Gummi (E415), ein süßlicher Schleim, der vom Bakterium Xanthomonas campestris ausgeschieden wird und für die bräunliche Fäule von Gemüse verantwortlich ist. Er wird als Verdickungsmittel eingesetzt. In Studien zeigt sich eine Beeinträchtigung der Darmschleimhaut, pathologisch veränderte Zusammensetzung der Darmbakterien, vermehrtes Vorkommen entzündlicher Darmerkrankungen, Schwächung des Immunsystems, begünstigte Entwicklung von Typ 2 Diabetes sowie von leaky gut, der gesteigerten Durchlässigkeit der Darmwand. Es ist also nicht verwunderlich, dass die Darmkrebs Rate unter jungen Menschen zwischen dem 20.-40. Lebensjahr ansteigt.
Zusatzstoffe und physikalische Bearbeitung führen zu direkten Effekten auf unser seit Jahrtausenden entwickeltes Sättigungssystem (Leptin), dies ist von den Erzeugerfirmen gewünscht, denn der Konsum wird angeheizt.
In der EU sind 2000 Zusatzstoffe erlaubt.
Auch wenn es mühsam ist, um uns, besonders aber unsere Kinder vor den Folgen übermäßigem UPS Konsums zu schützen, lohnt es sich vor dem Kauf einen Blick auf die Inhaltsstoffe zu werfen.
